Магадан против Астрахани: битва шеф-поваров на Рыбной неделе

29 мая на Манежной площади — одной из мест проведения Рыбной недели 2023 — прошла кулинарная битва шеф-поваров. Екатерина и Владислав представили разные версии ухи, из кижуча «с угольком» и из судака по-астрахански соответственно. 

Уха из кижуча «с угольком» (Магадан)

Екатерина вместе с помощницей из проекта «Московское долголетие» приготовила уху из кижуча с секретным ингредиентом.

Про секретный ингредиент расскажу в конце! Благодаря ему будет ощущение, что мы с вами не в центре Москвы, а на рыбалке с палатками.

Для этой ухи нужно сначала разобрать рыбу на филе и нарезать кубиками. Хребет залить холодной водой и поставить вариться на 15 минут, а параллельно обжарить нарезанный кубиками лук и натертую морковь. За это время хребет достаточно проварится — бульон процеживается, в него идет картошка, затем при кипении добавляется соль и кусочки филе. Финальные штрихи — в уху идёт сливочное масло, а для подачи мелко нарезается зелень петрушки. 

Секретным ингредиентом Екатерины в этой битве стало полено. Его обожгли газовой горелкой и потушили в супе для вкуса огня и костра.

Уха из судака по-астрахански (Астрахань)

Владислав нарезал судака кубиками, замариновал с лимонным соком и копченой паприкой на 15-20 минут, а потом поставил вариться. Также нарезал морковь и лук кубиками, спассировал на оливковом масле, добавил нарезанный чеснок. Смесь овощей пошла в основу супа. Затем суп посолили, Владислав добавил сливки, молоко и копчёную паприку, а при подаче посыпал зеленью.

Ведущие также провели викторину для участников на тему рыбы. Например, рыба, названная именем человека  — это карп, ухой на Руси назывался любой суп, а для готовки рыбы обязательно пригодится пинцет. 

В конце прошла дегустация обоих версий супов  — помощники ведущих раздали мини-порции гостям.

Советы шефов

Во время представления прозвучало много полезных и интересных фактов или советов по приготовлению блюд. Если вы хотите улучшить свой навык, обязательно читайте и запоминайте. 

• Болгарский перец или паприка. Паприка — это обычный сладкий болгарский перец. Мы его называем болгарским, потому что в Россию он приехал из Болгарии, хотя в большинстве стран его называют паприкой. А коптят так же, как рыбу или мясо — подвешивают над опилками за хвостик.
• Безопасность с луком. Именно эфирные масла лука заставляют нас плакать, поэтому если при чистке лука лишний раз повредить одну из рубашек, шанс увеличивается. Лук-шалот в этом плане помягче, чем лук-репка. 
• Бульоны. При варке бульона из мяса или рыбы надо обязательно снимать пену, иначе она осядет на дне кастрюли в форме хлопьев — суп получится не совсем красивым и вкусным. 
• Масла для варки. Оливковое масло может гораздо быстрее сгореть, чем обычное растительное - у него низкая температура кипения. А для более насыщенного вкуса можно смешивать масла - растительное со сливочным или сливочное с оливковым.
• Готовность масла. Проверить, достаточно разогрелось ли масло, можно положив несколько кусочков, например, лука. Если вокруг них появляются пузырьки и характерный звук, начинайте жарить.

Рыбная неделя пройдет в Москве до 4 июня — ещё есть время сходить на одну из площадок! Подробнее читайте на сайте фестиваля.

Фото: Алиса Павлюченко