"Ешь ананасы, рябчиков жуй, день твой последний приходит, буржуй"

На лекции слушатели узнали, чем питался советский человек, какие кухонные традиции сталинской эпохи до сих пор присутствуют в нашей жизни и почему обеды из санаториев запоминались на всю жизнь. На самом деле, в любой период времени, от НЭПа до начала "перестройки", советское государство всегда находило способы "кормить" граждан разнообразной пищей.

Несмотря на то, что Гражданская война внесла свои коррективы в развитие страны и после нее СССР перешел к отказу от буржуазной кухни, был провозглашен лозунг "Долой кухонное рабство!" и открылись общепитовские столовые. Тогда еще успешно существовал диалог между "новым привычным меню" и "старым", а женщину всячески стрались освободить от домашних кухонных обязанностей, конечно, чтобы она могла работать на благо страны.

В пору сталинской коллективизации (1930-е - начало 1950-х) и голода кулинарная пресса чуть-чуть приостановила свою работу, ей на смену пришли пропагандистские журналы, освещавшие достижения социализма и прогресса. Однако это не значит, что еда тоже исчезла с семейных столов. Чтобы показывать достаток советского общества, ввели множество не распространенных и не доступных ранее продуктов. Например, мороженое и шоколад. Помпезный сталинский ампир во всем, не только в архитектуре: новогодние столы ломятся от холодных богатых закусок, "всем попробовать пора бы, как вкусны и нежны крабы", мандарины, пряники - что угодно можно найти на праздники! Кстати, именно в это время в 1935 году официально разрешают праздновать Новый год, организуются детские ёлки в Кремле, выпускают первое издание знакомой каждому советскому человеку книги рецептов "Книга о вкусной и здорой пище" (наибольшую популярность получила вторая его версия 1952 года).

Алкоголь, судя по "Советскому шампанскому", никогда не был в тотальном запрете. Да, "пьяный отец - горе в семье", но тем не менее выпускаются новые марки, особенно популярный крепкий алкоголь (водка, коньяк) позволяет получать государству хорошую прибыль, а в "чайных" наливают пиво. Примерно в то же время или чуть позднее появляются коктейли, но приживаются далеко не сразу.

Великая Отечественная война немного приостановила так лихо начавшийся расцвет советской кухонной культуры. Основное внимание к еде было приковано в тылу, потому что именно там заготавливалась и распространялась пища в том числе и для фронтовиков. В прессе того времени можно встретить много статей о том, как собирать целебные травы для последующей обработки их в лекарства, как выращивать те или иные семена и даже как запаривать хвойные иголки, в которых содержится много витамина С. Почти каждый городской двор был превращен в огород, в котором разводили собственные, употребимые в пищу растения и продукты. В производстве использовали практически всё, что только можно.

Интересный факт от автора, не рассказанный на лекции, но уместный в этой статье. В Санкт-Петербурге рядом с Исаакиевской площадью (на которой тоже высаживали картофель и другие овощи) до сих пор находится институт генетических ресурсов растений им. Н.И. Вавилова, еще в те годы обладавший богатой коллекцией уникальных редких семенных запасов. Во время блокады Ленинграда, несмотря на голод, не было тронуто ни одного зерна представленных там видов растений.

После войны и смерти Сталина государство пыталось вернуть быт на прежний уровень, но быстро это никогда не делается, поэтому пропаганда еды становится более "легкой": "в тренде" дешево, но достойно, крестьянский простой стол, незамысловатость в блюдах. Стали открываться молодёжные кафе, у еды появилось третье "место" - не дом, не работа, а кафе, где можно встретиться, обсудить планы и заодно, конечно же, перекусить.

Говоря про "Оттепель", никогда не обходят стороной масштабный проект Н.С. Хрущёва по повсеместной высадке "кукурузы-царицы полей". Повествование лектора дополнил один из слушателей, вспомнивший причины такого внимания к этой культуре. Никита Сергеевич хотел поднять качество производства молока и мяса, а данный злак составляет основу рациона у бычков на откорме и свиней. Кроме того, для получения хорошего молока, в питании скота активно используется силос - ботва растений, в том числе кукурузы. Но, как мы помним, из-за этого с прилавков совершенно исчез обычный хлеб, а эти грандиозные планы закончились зерновым кризисом и даже привели к необходимости закупать продовольствие за рубежом.

Кризис не только хлеба, но и в целом любых продуктов питания коснулся страны в период "застоя", следовавший после "хрущевских реформ". Поэтому именно с этого момента началось распространение домашних "закруток" - люди стали массово заготавливать консервы и соления, чтобы максимально обеспечить себя на весь год продуктами, которые невозможно достать в магазинах. Понятие "рыбный день" пошло примерно оттуда же, хотя впервые этот термин упоминался еще в 30-ые годы. Дефицит мяса в 70-ые-80-ые пытались скрыть новшествами в рецептах - всевозможные капустные и свекольные котлеты, ленивые голубцы с рисом, салат "мимоза" и многое другое.

Конечно, перестройка и кризис пошатнули советскую систему питания, заставив вернуться "к истокам". В 1980-ые у советского человека проснулся интерес к блюдам дореволюционной и "традиционной" кухни. В какой-то момент стала популярна даже религиозная кухня, в те же годы пошла мода на вегетарианство (представьте себе, уже тогда!). Появились первые кооперативные кафе и магазины, особую популярность в еде стал набирать в свое время забытый квас, окрошка, разные виды каш.

Куда сейчас движется мода на питание? Сказать однозначно трудно, впрочем, тренд в сторону здорового потребления, в том числе и пищи, сохраняется уже долгое время. Кстати, еще одно очевидное доказательство в пользу того, что всё новое - хорошо забытое старое: авоськи. Вошедшие в употребление в 1930-ые годы, когда был некоторый дефицит и еду выдавали по карточкам (отсюда и название: "авось, что-нибудь да притащу из магазина"), теперь они снова повсюду - только уже как олицетворение эко-культуры осознанного потребления, переработки и всего-всего, связанного с этим.

Действительно, кажется, в этом мире циклично всё, поэтому очень важно подмечать какие-то характерные элементы эпохи, брать от каждого времени лучшее и трансформировать это во что-то еще более актуальное и современное, но такое знакомое когда-то ранее. Еще много что стоит изучить на тему кухни российского человека, в прошлом которого кухня советского союза. Ну а пока, можно лично посетить замечательную выставку "Секреты советской кухни" - кто-то наверняка откроет для себя что-то новое, а другой поностальгирует и вспомнит былое.