Гастрономия в литературе: как описание еды раскрывает эпоху

В произведениях авторы нередко обращают внимание на еду, тем самым раскрывая особенности определённой эпохи, показывая благосостояние героев и их внутренний мир. Между каждыми странами есть различия в гастрономических традициях, поэтому писатели описывают блюда в разных целях: у одних трапеза имеет символический смысл, играет роль психологизма, а у остальных – деталь, описывающая время. В новом выпуске журнала «Театральное закулисье» мы разберёмся, как связана эпоха в произведениях русских и французских авторов с их описанием блюд.

Русская душа: большой достаток — большая еда

В русской литературе писатели практически всегда акцентируют внимание на гастрономии. Она не просто помогает понять, какой образ жизни ведёт герой, но и раскрывает его мысли и мировоззрение. Если автор вводит фрагмент с описанием еды, значит — он предоставляет возможность узнать о художественном мире больше, такой приём создаётся за счёт подробного изложения блюда и того, как с ним обращаются. Размер, цвет и запах приготовленного — основные детали, с помощью которых автор передаёт мысль. Однако есть нечто важнее — отношение человека к еде, это говорит о его манерах, а они меняются в зависимости от эпохи.

Источник: иллюстрация В. Е. Маковского «Обед у Петуха»

Наиболее отчётливый пример в отечественной литературе — «Мёртвые души» Н. В. Гоголя. В то время, как главный герой Чичиков обедает у помещиков, становится понятно, как живут люди XIX века. Сквозь взгляд Гоголя можно посмотреть на людей разного материального положения, и на их уровень достатка будет указывать пища, которую они потребляют. Например, во время трапезы у помещика Собакевича автор упоминает такое блюдо, как «няня». Оно было особенно распространено в эту эпоху среди дворян, им питались обеспеченные люди. В дополнение к уже сытному сычугу подаются блюда больших размеров. Конечно, Гоголь таким образом иронизирует над героем, но ещё и показывает его зажиточность:

«Щи, моя душа, сегодня очень хороши! — сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгами и ножками <…> У меня свинина — всю свинью давай на стол. Баранина — всего барана тащи, гусь — всего гуся! Лучше я съем двух блюд, да съем в меру, как душа требует».

Источник: кадр из фильма «Мёртвые души» (1984)

Ненавязчиво и деликатно Гоголь акцентирует внимание на том, как обеспеченный человек XIX века питаться не мог. В гостях у Манилова Чичиков ограничен в выборе блюда: вместо разнообразных мясных изделий ему предлагают суп на бараньих костях. В эпоху того времени было принято приносить несколько блюд разом. Семья помещика не могла себе такого позволить, так как не занималась хозяйством, которое бы приносило доход. На это указывает и беспристрастное описание кости, не вызывающей аппетит:

«[Алкид] привел рот в прежнее положение и начал со слезами грызть баранью кость, от которой у него обе щеки лоснились жиром».

Источник: кадр из фильма «Мёртвые души» (1984)

Время меняет правила

Если углубиться в литературу XX века, можно увидеть новую гастрономическую культуру. В период 1930-1940-х годов начинает развиваться индустриализация, вследствие этого и общественное питание: создаются столовые и фабрики-кухни. Еда приобретает противоположный характер: в XIX веке её воспринимали как нечто частное, а на тысячелетие позже — как массовое занятие. Однако были те, кто противостоял переменам и не собирался менять свои привычки. Их конфликт М. А. Булгаков отображает через описание еды в «Собачьем сердце».

Источник: кадр из фильма «Собачье сердце» (1988)

Профессор Преображенский — представитель интеллигенции, на это указывает его гурманский вкус в еде. На столе героя оказывались только дорогостоящие и изысканные блюда:

На разрисованных райскими цветами тарелках с чёрной широкой каймой лежала тонкими ломтиками нарезанная сёмга, маринованные угри. На тяжёлой доске кусок сыра со слезой, и в серебряной кадушке, обложенной снегом, — икра. Меж тарелками несколько тоненьких рюмочек и три хрустальных графинчика с разноцветными водками.

Обед Преображенского был нетипичен для среднестатистического человека. Обычно меню советского рабочего состояло из трёх позиций: бульона, основного блюда и десерта либо закуски. Люди питались тем, что было доступным и сытным, а деликатесы предпочитали есть по особым случаям. Деятели умственного труда, напротив, нередко устраивали праздное застолье, среди них был Преображенский. Свою неприязнь к эпохе «новых пролетариев» герой выражал в отношении к стандартной советской еде. Например, «краковскую колбасу» он использовал как наживку для Шарика и не считал её съедобной, а его служанка Зина её любила:

— Краковской! Господи, да ему обрезков нужно было купить на двугривенный в мясной. Краковскую колбасу я сама лучше съем.

— Только попробуй. Я тебе съем! Это отрава для человеческого желудка.

Источник: кадр из фильма «Собачье сердце» (1988)

В «Мастере и Маргарите» Булгаков также раскрывает социальный контраст, который тогда был в Советском Союзе. Стали появляться специальные места для интеллигентов — «закрытые» столовые, куда пускали по билету. Всякий проходящий мимо ресторана «Грибоедов» завистливо смотрел на членов МАССОЛИТа, потому что не мог туда попасть. Еда высокого класса стала нормой для интеллигенции, что Булгаков осуждает и напоминает героям о еде прошлой эпохи:

«...Помнят московские старожилы знаменитого Грибоедова! Что отварные порционные судачки! Дешевка это, милый Амвросий! А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках? А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями? Перепела по-генуэзски? Десять с полтиной! Да джаз, да вежливая услуга! А в июле, когда вся семья на даче, а вас неотложные литературные дела держат в городе, — на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа-прентаньер? Помните, Амвросий?»

Источник: кадр из фильма «Мастер и Маргарита» (2005)

Еда в XX веке становится подменой творчеству: вместо того, чтобы обсуждать литературу, люди «высокого класса» говорят о материальном, осуждают друг друга и окружающих. Обилием пищи Булгаков демонстрирует утрату моральных качеств интеллигентов. Члены МАССОЛИТа не в силах создавать качественную литературу: поэт Рюхин отчасти признаёт свою бездарность, «скорчившись над рыбцом», он завидует таланту Пушкина.

Французы не любят излишеств?

Если заглянуть во французскую прозу, то можно увидеть некоторые сходства с русской литературой. Еда отражает социальный статус человека: чем значимее был человек, тем недоступнее была его пища и увеличивались размеры порций. В романе «Жизнь и приключения Николаса Никльби» Ч. Диккенса дети в школе-приюте получают серу и патоку, что было популярно в Викторианскую эпоху. Такая пища использовалась как наказание и одновременно бюджетное лекарство:

«А, вздор! — возразила миссис Сквирс. — Если молодой человек поступил сюда учителем, то пусть сразу поймет, что никаких глупостей с мальчишками мы допускать не намерены. Серу и патоку они получают отчасти потому, что, если не давать что-нибудь вроде лекарства, они всегда будут болеть, и хлопот с ними не оберешься, а еще потому, что это портит им аппетит и обходится дешевле, чем завтрак и обед. Стало быть, это идет на пользу им и на пользу нам, и, значит, все в порядке».

Источник: кадр из фильма «Жизнь и приключения Николаса Никльби» (2001)

Сладкий сироп часто использовался для усмирения детей, если они капризничали. В книге Памелы Трэверс «Мэри Поппинс» старая гувернантка предлагает няне Мэри Поппинс принять традиционные методы воспитания детей:

— Фу! Что за манеры! — пробасила мисс Эндрю. — Сера и патока — вот чего им не хватает! — продолжала она, обернувшись к Мэри Поппинс. — Воспитанные дети так не плачут, нет. Давайте им серу и патоку. И побольше! Не забывайте!

Французские авторы используют описание еды, чтобы показать своё отношение к герою. Привлекательные писателю персонажи питаются просто и недорого, иногда недоедают. Отталкивающие персонажи предпочитают излишества и, когда собираются за столом, вызывают смех. У Ч. Диккенса главный герой романа «Оливер Твист» питается кашей, в приюте ему дают несколько порций в день, чего недостаточно. В этом фрагменте снова через еду раскрывается статусность мальчика. Он просит «добавки», и надзиратель воспринимает это как некультурность, ведь Оливер — сирота.

Источник: кадр из фильма «Оливер Твист» (2005)

Пока привлекательные читателю герои подолгу работают и выживают на небольших порциях, аристократы поздно встают и питаются в несколько раз больше. Благодаря французской литературе стало известно, как проходит завтрак обеспеченных людей XIX века. День аристократа во Франции начинается в середине дня: они поздно вставали, завтракали в обед, пили чай и обедали, пропуская ужин. Из-за этого первый приём пищи включал мясные продукты и деликатесы. В «Комедиантах неведомо для себя» Оноре де Бальзака описывается завтрак à la fourchette типичного денди.  Мужчины-аристократы XIX века следили не только за внешним видом, но и за эстетикой застолья. Завтраки изображались как нечто торжественное и состояли из нескольких сытных позиций:

«За этим грандиозным завтраком было поглощено шесть дюжин остендских устриц, шесть отбивных котлет а-ля Субиз, цыплёнок а-ля Маренго, майонез из омаров, уйма зелёного горошка, паштет с шампиньонами; всё это было орошено тремя бутылками бордо и тремя бутылками шампанского; затем последовало изрядное количество чашек кофе и ликеры, не считая сладкого».

Источник: картина З. Серебряковой «За завтраком»

Русские и французские авторы органично и аккуратно могли напомнить о времени, совершенно его не называя. Каждую эпоху менялись манеры поведения во время трапезы, отношение к еде и продукты, которые оказывались на столе. Описание блюд позволяло проникнуться каждой эпохой и посмотреть на часть жизни людей.