Столичные рестораторы поделились секретами кулинарного экспорта в рамках форума «Москва 2030»

19 августа в лектории дома культуры «ГЭС-2» состоялся паблик-ток на тему «Новая московская кухня: вкусная Москва на экспорт». Сергей Капков, основатель Московского центра урбанистики при МГУ им. Ломоносова, побеседовал с лучшими рестораторами столицы о перспективах расширения бизнеса за границей, а также о позиционировании, ценностях и ключевых конкурентных преимуществах заведений общественного питания.

Год за годом демонстрируя высочайшие показатели по качеству продуктов и сервиса, Москва устанавливает стандарты для всей российской индустрии гостеприимства. С недавних пор в зоне ее влияния оказался и гастрономический бизнес дружественных стран. При этом открытие столичных ресторанов за рубежом призвано не только повысить имидж отечественной кулинарии, но и экстраполировать уникальные производственные технологии, позволяющие эффективно определять условия прибыльности проекта и рассчитывать его экономику, на новые рынки. 

Разница в работе рестораторов на территории России и за границей существенна. Прежде всего, владельцам бизнеса, желающим открыть заведение в другом государстве, следует учитывать полную смену целевой аудитории и не держаться за предпочтения соотечественников, проживающих в выбранном регионе.

«Ориентироваться на российские диаспоры в других странах — самая большая ошибка, которую можно совершить. Дружественные страны, даже не очень крупные, — это про людей, которые там живут, и большое количество туристов. Российская диаспора составляет максимум 5% населения. Построить на этом бизнес из постоянных гостей, что является главным для ресторанного дела, невозможно», — заявил Александр Сысоев, учредитель Российского Ресторанного Фестиваля.

Инициатива по запуску ресторанных проектов за пределами Москвы в зависимости от конкретной ситуации базируется на различных категориях ценностей. Предприниматель может выбрать в качестве цели создание модного продукта, вкусного продукта, продукта премиального класса или же, в соответствии с ключевой установкой бизнеса, продукта, приносящего наибольшую прибыль. Кроме того, подходы к расширению сети варьируются в соответствии с территориальным масштабом.

«Московские бренды, которые шагают по России и СНГ, — это проверенные проекты. В регионах люди не хотят ошибаться, поэтому покупают франшизу — силу бренда, основанную на качестве. А если говорить про зарубежные проекты, то Москва, например, по сравнению с Дубаем, находится ниже по уровню потребления, и если идея заработала здесь, то там она тоже заработает. Безусловно, и то, и то основывается на двух фундаментах — это качество сервиса и еды и умение создавать атмосферу. Московские рестораны отличаются от многих ресторанов Европы, потому что в них заморачиваются атмосферой и эстетическим кодом, который выражает центральную идею через интерьер и форму, а в Европе этого нет», — отметил Борис Зарьков, основатель ресторанного холдинга «White Rabbit Family».

Сам по себе гастрономический рынок столицы достаточно подвижен. Если в период Перестройки он насчитывал немногим более 400 мест общественного питания, то в 2023 году этот показатель достиг отметки в 22 000 заведений, из которых около 2 000 точек ежегодно открывается начинающими рестораторами и прекращает свою работу, не выдержав конкуренции.

«Гастрономия мегаполиса — это уже не общепит, а некие креативные технологии», — убежден Сергей Капков. 

Впрочем, разработка новой ресторанной концепции может быть обусловлена не только творческим потенциалом предпринимателя, но и необходимостью адаптироваться к внешним условиям бизнеса. Об этом рассказал Дмитрий Азаров, совладелец сети ресторанов «Сыроварня». Решение изготавливать сыр в Москве, для которой, в отличие от других регионов, нехарактерно молочное производство, появилось после введения эмбарго на ряд европейских продуктов в 2014 году. Проект оказался настолько удачным, что сейчас он объединяет более 40 заведений, открытых по франшизе как в России, так и в странах ближнего зарубежья — например, в Ереване и Баку.

«Секрет успеха — в универсальности кухни, потому что сыроварня — это не тусовочное место, а утилитарный семейный ресторан, где речь идет в первую очередь про еду», — подчеркнул Дмитрий Азаров.

В то же время в Москве существуют премиальные заведения, ориентированные на стиль жизни молодежи и создание дружного комьюнити, сообщил Павел Поляков, исполнительный директор ресторанной группы «Lucky Group» и представитель нового поколения столичных рестораторов.

«Мы открываем только такие места, от которых сами получаем удовольствие, и потом к этому приходит экономика. У нас часто дело идет от обратного. Понятно, что это бизнес, но мы все-таки к ресторанам относимся как к искусству», — признался он.

Помимо реализации люксовых проектов, московским рестораторам стоит обращать внимание и на потребности населения за пределами центра города, считает Галактион Табидзе, со-основатель холдинга «gt group». После путешествия по Франции в середине 2010-х годов он заметил, что в российской столице практически нет качественного хлеба, в то время как парижане предпочитают жить в пешей доступности от пекарни, чтобы в любое время иметь возможность приобрести свежий круассан или багет. Это наблюдение подтолкнуло его к открытию кондитерской на Патриарших прудах и одновременно подало идею для оптимизации бизнеса. В настоящий момент выпечка и кофе из его фирменных заведений используются для обеспечения всей экосистемы холдинга и продаются в том числе на рынке B2B. А привлекательность концепции, добавляющей уют в инфраструктуру города, позволила выиграть тендер на создание пяти точек общественного питания в самом «ГЭС-2».

В рамках дальнейшей дискуссии с гостями паблик-тока спикеры затронули тему сложности международного сотрудничества из-за особенностей менталитета стран ближнего зарубежья, жители которых не всегда принимают корпоративную культуру московских ресторанов, и обсудили тонкости лицензирования летних веранд и заведений, продающих алкогольную продукцию, в контексте политики первых этажей.