Ужин в пандемию: Как Париж передает Москве звание гастрономической столицы

На сегодняшний день Москва– это одно из немногих мест в Европе, где люди имеют возможность посещать кафе и рестораны в любое удобное им время. Сейчас чтобы отведать блюда столичных шефов или зайти в фуд-корт торгового-развлекательного центра москвичам и гостям столицы не нужны ни сертификаты о вакцинации, ни QR-коды.

Единственное требование — соблюдение социальной дистанции и ношение защитной маски. Хотя совсем не всех посетителей устраивает данное требование. Но в сравнении с правилами стран Европейского союза требование столичных властей очень незначительная плата за возможность обедать в кафе или ресторане. А вот во многих городах мира сейчас с посетителей потребуют подтверждение их «ковид-безопасности», а именно – прививочный сертификат, QR-код или тому подобный документ, без которого вход в заведение будет закрыт.

Пандемия коронавирусной инфекции длится уже 23 месяца, и общепит стал одной из жертв охватившего планету кризиса. Предприятия общественного питания закрывают при объявлении локдауна одними из первых, поток туристов резко сокращается, а запрет посещения общественных мест непривитым и непереболевшим охватывает все большее количество стран.

ЕВРОПА

Очередная волна коронавируса накрыла европейский континент в самое неподходящее для ресторанного бизнеса время. Владельцы заведений рассчитывали компенсировать свои потери за счет традиционного притока клиентов в рождественские и новогодние праздники. Но из-за пандемии они теперь несут большие потери.

Обычно у заведений данной сферы в Германии декабрьская выручка примерно на 50% выше, чем в остальные месяцы. Для обслуживания увеличившегося потока клиентов заведения зачастую нанимают дополнительный персонал. А понимая, что в стране нехватка нужных кадров, работников ищут в других странах. Ка это делает ресторатор из германского Ахена Константин Архонтоглу. Он предоставил жилье для работников из Греции, Испании, Италии и Туниса, заключив с ними длительные трудовые контракты. Но в связи с введёнными германскими властями жесткими антиковидными ограничениями, поток посетителей его ресторана сильно снизился. Но это полбеды: ресторатор стал получать отказы от рождественских корпоративов и семейных застолий. И как итог – нанятые в соседних странах работники оказались ему не нужны, а расторгнуть трудовые договоры без выплаты серьёзных неустоек он не может.

«Я не могу сказать людям, что ресторан не приносит прибыль и поэтому они должны отправляться домой. Они в правовом смысле защищены от увольнения, — жалуется предприниматель. — Мы еще не преодолели финансовые последствия прежнего локдауна. Я не плачу себе зарплату уже полгода, а скоро должен начать выплачивать кредит, полученный от государства в период пандемии. Все это очень меня пугает».

В Берлине проблемы те же самые - отмены корпоративов, сокращение посетителей даже в обычные дни.

«Вчера мы ждали большую группу гостей, которые заказали жареного гуся. Он уже жарился, когда они позвонили и отказали. А в прошлую пятницу не пришли 40 человек, хотя для них были зарезервированы столики», — сетует один из городских рестораторов.

Очень схожая ситуация сегодня в большинстве стран Евросоюза. Например, в Австрии, закрыты до 13 декабря абсолютно все заведения общепита в связи с общенациональным локдауном. По окончании которого в Австрии вводится обязательная вакцинация.

В соседней Чехии кафе и рестораны получили двойной удар. Чешские власти с прошлого года официально закрыли туристам въезд в страну, что привело к громадным убыткам заведений общепита. Больше всех пострадала Прага. Всемирно известная пивная «У Флеку», открытая 500 с лишним лет назад, знаменитая своей уникальной традицией – на протяжении без малого двух веков, она варила для посетителей пиво только один темного сорта – «флековский лагер». Пиво пережило все мировые войны и катаклизмы, но не устояло перед коронавирусом.

Теперь выручка опустевшего заведения составляет 15% от былых времен. Ведь темное пиво рассчитано на иностранцев, сами чехи предпочитают светлое. И в «У Флеку» впервые за 178 лет начали варить светлое пиво, вводя его в меню как второй сорт. Чешские пивовары восприняли это как святотатство. Тем более, что это не спасло владельцев пивной от разорения. 

«Очень жаль. И эту традицию разрушил ковид. Если бы люди ходили в пивные, не пришлось бы ничего менять в уникальном характере предложения «У Флеку"», – пожаловался президент Чешско-Моравского союза пивоварен Ян Шурань.

Сейчас в Чехии подобные заведения работают строго с 05:00 до 22:00, а посетить их могут только вакцинированные или переболевшие коронавирусом. Остальные с 22 ноября смогут заходить только продуктовые магазины и аптеки. В результате вместо посещения баров чехи, и австрийцы теперь ходят на уличные акции протеста.

В Париже тоже всё печально. Там посещение кафе и ресторанов доступно только по санитарному пропуску. Им смогут обзавестись строго переболевшие Covid-19, прошедшие полный курс вакцинации или получившие отрицательный ПЦР-тест.  Оформляются документы как в бумажном, так и в электронном виде. Результат ПЦР-теста действителен не более 72 часов.

В других европейских странах такие же трудности. В Риге можно поесть и выпить вне дома только с 06:00 до 21:00, и то только для вакцинированных или переболевших, и не более четырех человек за одним столом. Исключения составляют заведения, продающие еду и напитки навынос, и в аэропортах. Латвийские рестораторы уже написали письмо главе своего правительства с просьбами и жалобами.

А для посещения римских ресторанов необходимо оформить Super Green Pass. Такой пропуск будут выдавать на девять месяцев только вакцинированным и недавно переболевшим. Отобедать на открытой веранде кафе можно и без пропуска, но, во-первых, сейчас довольно холодно, а во-вторых, чтобы доехать до заведения, нужен базовый зеленый пропуск, который потребуют ь в общественном транспорте.

МОСКВА

Один из немногих европейских мегаполисов, где ресторанный бизнес поддерживают и сохраняют всеми доступными способами – это Москва.

Для этой отрасли, как и для многих других, тактика мягких точечных ограничений, которые в столице вводятся при крайней необходимости и в соответствии с эпидемиологической ситуацией. А снимаются они при первой же возможности. И это себя оправдывает. В рейтинге инноваций, помогающих в формировании устойчивости к коронавирусу, Москва заняла первое место среди городов Европы, опередив, в частности, Лондон и Барселону. Также столица в аналогичном рейтинге вошла в тройку сильнейших, пропустив в перёд только Сан-Франциско и Нью-Йорк.  Замыкают пятёрку Бостон и Лондон

Эксперты международного исследовательского агентства StartupBlink оценивали принятые в российской столице меры с точки зрения эпидемиологических показателей и влияния на экономику. Добиться высоких показателей Москве помогло почти 160 передовых решений, применяемых в борьбе с распространением коронавирусной инфекции.

Помогли в этом и 11-дневные каникулы, половина которых пришлась на нерабочие дни.

Благодаря всем этим мерам Москва и сейчас живет нормальной, полноценной жизнью и на фоне стран Евросоюза сейчас выглядит островком гастрономического благополучия – и с точки зрения благодарных посетителей, и по оценкам самих рестораторов. И это несмотря на то, что столичный общепит был вынужден с 28 октября по 7 ноября оказывать свои услуги только навынос либо с доставкой, а выручка в эти 11 дней упала на 58%. Но открывшись со снятием этих мер, заведения быстро стали наверстывать упущенное. В последнюю неделю ноября обороты московского общепита составили 1,28 млрд рублей, что превысили на 13,4% показатели за тот же период допандемийного 2019 года.

Получили рестораторы Москвы и экономическую поддержку от столичных властей. Ранее им и так, как отрасли, пострадавшей от пандемии, были доступны различные пакеты экономической помощи московским предприятиям, включая льготные кредиты. Мэр Москвы Сергей Собянин своим постановлением утвердил дополнительный пакет мер поддержки столичным кафе и ресторанам. Арендные платежи городу за III квартал были отсрочены до конца года, а сами предприятия общепита включены в специальную программу субсидий. Также правительство Москвы готово компенсировать затраты на оплату коммунальных услуг за III квартал текущего года тем предприятиям отрасли, чьи сотрудники вакцинировались от коронавируса.

Это один из примеров, почему ресторанная отрасль в столице держится относительно хорошо: в непростое время пандемии здесь открылось более тысячи предприятий общественного питания.

И пока заведения общепита в Париже работают только по санитарным пропускам, центр гастрономической культуры Европы уверенно смещается туда, где посетители могут ходить по заведениям свободно. Знаковым событием для Москвы стало создание гастрономических кластеров. Например, фуд-корт «Депо» на Лесной улице стал самым большим в Европе.

Важнейшими гастрономическими центрами стали столичные рынки, как исторические – «Даниловский» или «Усачевский», знакомые самой возрастной группе горожан, так и новые — более 30 круглогодичных ярмарок в столичных спальных районах.

«Обычные московские рынки начали превращаться в гастрономические центры. Целые улицы становятся гастрономическими кварталами. Количество ресторанов в Москве увеличилось в три раза, количество уличных кафе — в два раза», — сказал столичный градоначальник.

В октябре случилось ещё одно знаковое событие международного масштаба – сразу девять московских ресторанов впервые получили звезды Michelin. А в первую часть московского выпуска «Красного гида “Мишлен”» — самого влиятельного ресторанного рейтинга в мире — включены 69 столичных заведений общественного питания. А будущим летом в Москве впервые состоится презентация престижного международного рейтинга гастрономической индустрии The World's 50 Best Restaurants. Этому рейтингу уже более 20 лет, он является ориентиром для миллионов гурманов со всего мира. На презентацию столицу слетятся больше двух тысяч профессионалов в данной области, гастрономических обозревателей, экспертов. Среди которых будут шеф-повара, чьи заведения попадут Топ-50 рейтинга.

Но даже для тех москвичей, которые не ходят в рестораны высокой кухни и не интересуются звездами Michelin, столица сейчас также из центров мировой гастрономии. Ведь здесь можно зайти в любое заведение, спокойно сесть за столик, съесть что-нибудь на свой вкус или выпить чашку кофе или чая без малейших помех.

Залог успеха – адекватная оценка ситуации

В заведениях общественного питания Москвы могут одновременно отдыхать более полумиллиона человек. Сегодня это одна из самых важных городских отраслей экономики.

 «Это одна из крупнейших отраслей города Москвы, около четверти миллиона работающих, а с теми отраслями, которые связаны напрямую с вами, — около полумиллиона человек. И конечно, это важнейшая составная часть нашего города, который вместе с вами изменяется, становится другим», — подчеркнул во время встречи со столичными рестораторами Сергей Собянин.

Мэр считает, в что достаточно сложных условиях коронавирусных ограничений столичные рестораторы проявили высокий профессионализм.

«В прошлом году ситуация была такая, что, казалось бы, не до улыбок. В это время большинство предприятий питания были закрыты. Тем не менее большинство из них работало, готовя продукцию на вынос. А многие, в том числе предприятия, которые вы представляете, работали на систему здравоохранения, врачей, медсестер, социальную защиту для того, чтобы им помочь, обеспечить качественным питанием на рабочих местах», — сказал Мэр Москвы.

При первой возможности столичные власти позволили ресторанам и кафе открыть летние веранды, а затем и сами заведения, которые работают и по сей день. Сделать такой шаг, по словам столичного мэра, позволило широкое распространение тестирования, а также эффективная работа системы столичного здравоохранения.

«Я вижу в этом году, что ресторанный бизнес начал активно расти, возвращая те объемы, которые были до пандемии», — отметил Сергей Собянин.

Во время пика пандемии столичные власти реализовали комплекс мер, направленных на поддержку индустрии питания. Первая и главная мера — столичному общепиту позволили работать в сложных условиях, пусть даже и в усеченном формате. Во время ограничительных мер прошлого года этой возможностью воспользовалось более 4,5 тысячи предприятий общественного питания — они продавали свою продукцию с доставкой потребителю либо бесконтактно на вынос. Это сохранило предприятия от банкротства, позволило выплачивать зарплату сотрудникам и доставлять свою продукцию, когда передвижение по городу было ограничено.

По мере улучшения ситуации с пандемией общепит стал постепенно возвращаться к привычному режиму работы. А летом этого года, в момент очередной волны коронавируса, по предложению самих представителей отрасли в столице был введен доступ в заведения общепита по QR-кодам, что позволило не закрывать их, сохранив предпринимателям бизнес, а сотням тысяч москвичей — работу. Получение QR-кодов организовали для предприятий максимально упрощённо, а сама процедура чек-ина для посетителей не превышала одной минуты. Спустя всего три недели, при стабилизации ситуации с коронавирусом, QR-коды столичными властями были отменены. Столичный общепит стал вновь открыт для всех желающих.

Генеральный директор ООО «Инвестиционная группа Сигма» Эмин Рафаилов от имени рестораторов поблагодарил мэра Москвы и в его лице столичные власти за поддержку:

«Наша площадка никогда бы не выжила, если бы все мы не предприняли определенные меры предосторожности, если бы мы не были социально активными. Хотелось бы поблагодарить за то, что к нам приходят все гости, жители нашей прекрасной столицы. Считаю, что это наша с вами обязанность на сегодняшний день — позаботиться о том, чтобы все наши гости, все наши сотрудники, да и мы сами чувствовали себя в безопасности».

Источник: Газета.ру