От малька до деликатеса: как выращивают осетра на первой Пушкинской осетровой ферме

В нескольких десятках километров от Москвы, недалеко от деревни Костино, работает первая Пушкинская осетровая ферма. Осетра здесь начали выращивать в 2012 году. Сегодня хозяйство производит около 36 тонн рыбы в год.

О том, как устроена ферма, корреспондентам рассказал глава фермерского хозяйства Евгений Анатольевич Наумов. Рыба здесь содержится не в естественных водоёмах, а в больших бассейнах. В хозяйстве используется установка замкнутого водоснабжения. Вода постоянно проходит через систему очистки и возвращается обратно. Ее параметры контролируются, а температура в бассейнах держится примерно на уровне 18-20 градусов.

Для осетра такие условия означают отсутствие привычной зимовки. Температура практически не меняется в течение года, поэтому рыба продолжает расти независимо от сезона и развивается быстрее, чем в естественной среде.

Интересно, что сам Евгений Наумов по образованию инженер. Профессию рыбовода осваивал уже непосредственно на ферме.

«Мы учились вместе с выращиваемой рыбой», — с улыбкой признается руководитель хозяйства.

Выбор именно осетровых был неслучайным. Это ценная рыба, природные популяции которой находятся под охраной. По мнению Евгения Наумова, именно за аквакультурой во многом стоит будущее рыбной отрасли. Ресурсы рек и морей не бесконечны, а выращивание рыбы в контролируемых условиях позволяет получать продукт, не увеличивая нагрузку на природные популяции.

От 0,3 грамма до взрослого осетра

Самое интересное начинается во время экскурсии по производственной части фермы. Здесь можно буквально проследить, как меняется осетр по мере взросления.

Как рассказал Евгений Наумов, все начинается с личинки весом всего около 0,3 грамма. Сначала мальков подращивают отдельно. В одном бассейне на этом этапе может находиться несколько тысяч рыб. Затем осетров сортируют по размеру и постепенно рассаживают в более крупные бассейны. Вместе с рыбой меняется и режим ее кормления. Мальки могут получать корм до 12 раз в сутки, а взрослые особи уже около четырех-пяти раз.

Для выращивания используют специальные корма на основе рыбных компонентов с добавлением необходимых витаминов и питательных веществ. Евгений Наумов отметил, что после ухода ряда зарубежных производителей российские предприятия научились выпускать достаточно качественные корма для аквакультуры.

Но одно дело услышать о производстве в цифрах и совсем другое увидеть его своими глазами. Во время экскурсии Евгений Наумов то и дело останавливался возле бассейнов, вылавливал рыбу и показывал гостям, как выглядят осетры разного возраста. Маленькие, постарше, совсем взрослые. Было заметно, насколько хорошо руководитель хозяйства знает своих подопечных и с каким интересом рассказывает о каждом этапе их жизни.

Есть на ферме и настоящие старожилы. В одном из бассейнов живут гибриды осетровых, которым уже 14 лет. Отдельное внимание привлекает белуга. Рыбе уже восемь лет, но даже в таком возрасте она еще считается слишком молодой для получения икры. По словам представителей хозяйства, ждать придется примерно до 16 лет. Именно поэтому выращивание белуги здесь скорее эксперимент. Производственный цикл слишком долгий, а результата приходится ждать годами. С осетром работать значительно проще.

На ферме пробовали заниматься и другими видами рыбы, в том числе форелью, однако главным направлением хозяйства остаются осетровые. После экскурсии появилась возможность познакомиться с обитателями бассейнов еще ближе. Александр Линёв, участник московских ярмарок, раздал гостям корм и предложил самим покормить осетров. Реакция последовала моментально. Как только корм оказался в воде, поверхность бассейна буквально забурлила от рыбы.

Откуда берется осетр на прилавках

Еще один важный вопрос, который обсуждался во время поездки, касается происхождения осетровых в магазинах и на рынках. Александр Линёв, участник московских ярмарок, отметил, что вылов диких осетровых в России запрещен. Поэтому легальный осетр, который покупатель видит в продаже, должен происходить из аквакультуры.

Если же продавец предлагает именно «дикого осетра», к таким словам стоит отнестись настороженно. Покупателя либо вводят в заблуждение, либо речь может идти о незаконно добытой рыбе.

«Покупая браконьерскую продукцию, человек тем самым поддерживает нелегальное производство», — подчеркнул Александр Линёв.

При покупке свежей рыбы специалисты советуют ориентироваться на привычные признаки качества. В первую очередь стоит оценить глаза и жабры, состояние кожи и слизи, а также общий внешний вид рыбы.

Фермерская продукция выходит в город

Для небольшого хозяйства недостаточно научиться выращивать качественную рыбу. Не менее важно организовать ее продажу. Сегодня у первой Пушкинской осетровой фермы есть собственный магазин при хозяйстве, а продукция представлена также на нескольких площадках в Москве.

Значимым каналом реализации стали «Московские ярмарки». На них можно приобрести продукцию собственного производства фермы, в том числе копченую и замороженную рыбу. На одной из торговых точек покупателям предлагают также охлажденного осетра.

По словам Александра Линёва, спрос на рыбную продукцию в течение года меняется. Особенно заметно он увеличивается во время православных постов. При этом у фермы уже есть свои постоянные покупатели, которые возвращаются за понравившейся продукцией.

Участие в «Московских ярмарках» для хозяйства важно не только как возможность выйти к городскому покупателю. Фермерам предоставляются готовые торговые места с холодильным оборудованием, водой, канализацией и необходимыми условиями для хранения продукции. Главное для небольшого производителя, за аренду такого места платить не приходится.

Экономия для фермерского хозяйства получается существенной. Средства, которые могли бы уходить на аренду торговых площадей, здесь направляют непосредственно в производство.

«Развитие производства в основном. Начинаем использовать новые способы приготовления, новые варианты, расширять ассортимент, закупать новое оборудование», — рассказал Александр Линёв.

Получается своеобразная цепочка: рыбу выращивают в Подмосковье, здесь же перерабатывают, а затем фермерская продукция попадает на московские ярмарки и напрямую к покупателю.

Уха, осетр и черная икра

Финалом поездки стала дегустация продукции. После экскурсии гостей пригласили на обед. На столе были щучьи котлеты, уха, осетр холодного копчения и, конечно, осетровая икра. После знакомства с производством такой обед воспринимается совсем иначе. Еще недавно перед нами были бассейны, мальки весом меньше грамма, взрослые осетры и огромная белуга, а теперь можно было попробовать продукцию, которую здесь производят.

Поездка на первую Пушкинскую осетровую ферму показала, насколько технологичным может быть современное фермерское хозяйство. За привычной упаковкой рыбы на прилавке стоят система очистки и постоянной циркуляции воды, контроль температуры, выращивание мальков, сортировка, кормление, переработка и годы работы.

Но, пожалуй, сильнее всего запоминаются не оборудование и цифры. Запоминается восьмилетняя белуга, которой предстоит расти еще столько же до первой икры. Четырнадцатилетние обитатели одного из бассейнов. Маленькие осетры, которых глава хозяйства осторожно берет в руки, чтобы показать гостям. И то, с каким увлечением здесь рассказывают о рыбе.

Именно из таких деталей и складывается совсем другое представление о современном фермерстве. Это уже не просто производство продукта, а целая система, в которой технологии, предпринимательство и бережное отношение к выращиваемой рыбе работают вместе.