Помоги Даше стать бариста. Часть 1: История кофе

10 марта
08:55

«После чашки кофе всё вспыхивает, мысли теснятся, как батальоны великой армии на поле битвы»

Оноре де Бальзак

Я очень давно увлекаюсь кофе, но профессионально начала его изучать только в тот момент, когда решила, что мой журнал будет транслировать культуру кофе, символику, связанную с кофе, и станет основой для создания комньнити вокруг этого напитка.

Кофейня – это место, где можно организовать деловой завтрак, свидание, почитать, встретиться с друзьями, поболтать с бариста. Постепенно с обычных молочных и сладких авторских напитков я перешла на черный кофе, и какой же ароматный мир передо мной открылся. Не скажу, что я очень хорошо разбираюсь во вкусах и послевкусии, но постепенно начинаю понимать, какие зерна мне больше нравятся, какие оттенки у того или иного напитка, заваренного разными способами. Так как журнал становится все серьезнее, а я постепенно осваиваю новые вкусы различных зерен, я решила пойти в Школу бариста, чтобы еще научиться разбираться в зерне и наконец-то научиться варить эспрессо. Мой курс длится 36 часов, на этой неделе было первое занятие, пока что теоретическое.

Много чего я, конечно, знала, но все же узнала для себя кое-что интересное. Во всем мире существует профессия бармена, который по международным стандартам должен уметь варить кофе, в России же бармен не обязан уметь это делать, для этого есть профессия бариста. Но давайте вернемся к истокам. Как был обнаружен кофе?

Существует одна красивая легенда: в IX веке в Эфиопии пастух Колдей обнаружил кусты с красными ягодами, которые сжевали козы и стали очень энергичными. Он задумался, что зерна могут быть полезными, собрал их и сварил из них напиток. Конечно, бодрости прибавилось, но вкус был отвратительным. Стоит отметить, что кофейные деревья растут в 25 градусах на юг и на север от экватора. С кофе связано множество легенд и поверий.

P5QDI06X8ZY.jpg

В Йемене система культивирования кофе существовала с XV века, и до XVII века из страны нельзя было вывозить не обжаренные зерна. В XVI веке кофе начали выращивать в Яве и Суматре. Как бы йеменцы не пытались сохранить тайну культивирования кофе, но в 1615 году начинается распространение кофе по всему миру. И тут тоже не обошлось без легенд. Венецианскому купцу удалось вывести одно не обжаренное зернышко и доставить его в Италию. И, кстати, уже в 1651 году в стране эспрессо - в городке Ливорно была открыта первая кофейня.

В Россию кофе пришел в качестве лекарства, которое прописали Алексею Михайловичу, отцу Петра I. Но русский царь, следуя примеру европейцев, начал приучать к напитку из ароматных зерен русский люд. В конце XVII века кофе появляется в Кении. Чтобы кофейный урожай вырос, почва должна быть богата железом и бором. Кстати, интересный факт. В Краснодарском крае есть небольшая кофейная ферма, правда, она настолько маленькая, что на международном кофейном поясе она не отмечена.

Кофейные деревья относятся к семейству мореновых, роду кофе, у них достаточно большая корневая система, поэтому-то их и садят далеко друг от друга.  Несмотря на то, что кофейных сортов существует около 60, но используются только три:

- аравийский (арабика); - конголестский (робуста); - либерийский (либерика).

Деревья арабики могут достигать пяти метров, робусты до двух-трех метров, а либерики до пятнадцати. 1870 год считается годом начала культивирования робусты.

Интересный факт: 5 кг плодов = 1 кг зерен = 900 г обжаренных зерен, а процесс обработки – год, выращивания – 4 года. Именно по этому хороший кофе не может стоит дешево, запомните это.

6HXSm3JiVFc.jpg

Можно, конечно, говорить о зерне, но не думаю, что это будет очень полезная для вас информация.  Поэтому продолжим немного о сортах.

Арабика – высший сорт, но это не говорит о том, что робусту пить нельзя, ведь робуста дает больше крема, придает яркий цвет и наиболее терпкий вкус напитку. Сейчас в кофейнях часто используются эспрессо-смеси (это смешивание арабики и робусты, что начали делать в Италии). Либерика же используется для производства лекарств.

Что важно во вкусе? 

- кислинка; - горчинка; - сбалансированность.

И если мы говорим о вкусе, то именно вкус зерна вы можете почувствовать либо в эспрессо, либо в воронке (советую всем воронку на Эфиопии), либо в фильтре. Кофе – целый мир, который можно изучать и изучать, исследовать и исследовать. Погружаясь в него, уже сложно выбраться. Пейте кофе, изучайте его и просто наслаждайтесь.

П.С. И не пропускайте мои заметки о том, как я решила учиться на бариста.

Обнимаю, ваша Даша!


Читайте также
31 августа
13:15
Помоги Даше найти кофе в Санкт-Петербурге: часть 9
27 августа
10:35
Помоги Даше найти кофе в Москве: часть 8
26 августа
11:45
Бизнес с душой: Как выпускник РАНХиГС открыл сеть кофеен