Помоги Даше стать бариста. Часть 2: Производство кофе, обжарка, эспрессо

13 марта
20:50

«Пей чересчур много кофе, носи слишком тёмную помаду и никогда не соглашайся на жизнь, которая тебе не нужна» — Моника Беллуччи   

Кофейный мир все больше и больше меня затягивает и избавиться от него уже не представляет возможным. В продолжение первой части о том, как и почему я решила изучить культуру приготовления кофе, расскажу об этапах производства кофе: обжарке, видах кофеварок и факторах, влияющих на качество эспрессо.

Многие люди возмущаются, что кофе стоит слишком дорого, и считают, что эталон кофе – это тот самый дешевый напиток за 60 рублей в таких сетевых заведениях, как Cofix, One price coffee и т.п. Но, узнав о том, сколько труда и времени заложено в производство одного килограмма кофе, вы поймете, что цена на кофе абсолютно обоснована.

zfsebnaZGXQ.jpg

Производство кофе можно разделить на девять этапов:

1) Выращивание (два вида: зерна и черенки. При втором способе выращивания ростки проводят в теплице первый год, их постепенно открывают и только через 4-5 лет они начинают давать первые плоды).

2) Сборка (пикинг – сборка в ручную и стрипинг, который, в свою очередь, делится на ручной и машинный).

3) Обработка (сухая и влажная).

4) Сушка (естественная и механическая).

5) Калибровка (по размеру, по плотности, по дефектам).

6) Упаковка в пальмовое волокно, в котором необжаренные зерна могут храниться до пяти лет.

7) Отправление зерна в страну-производитель для обжарки. Кстати, чем быстрее выпить обжаренный кофе, тем вкуснее он будет.

8) Обжарка, которая осуществляется в странах-производителях.

Процесс обжарки происходит в специальных машинах, которые называются роастерами. Этот этап самый короткий (8-18 минут при температуре 170-230 С), но самый важный, ведь вкус готового напитка будет зависеть от степени обжарки зерен. На данном этапе все зависит от рук обжарщика. В этот период выделяются эфирные масла и происходит процесс карамелизации (в готовом эспрессо это можно определить по кремам, которые кофе выделяет в процессе приготовления). Кстати, после обжарки, зерна отдыхают около 12 часов, происходит процесс увеличения зерна в полтора раза.

9) Последний этап – упаковка кофе в вакуумные пачки. Запомните, кислород – враг для кофе, поэтому не допускается его попадание в пачки. Храниться такой кофе в упаковках может 12-18 месяцев, но постепенно зерна будут терять свой цвет и ароматику.

BD05H7zn8mg.jpg

Давайте немного об обжарке.

Когда вы пьете кофе в кофейне, вы не задумываетесь, а что же за этим стоит. Да и на самом деле, среднестатистический обыватель, который привык к обычному американо или капучино вряд ли будет интересоваться такими сложными вопросами, как регион произрастания, время экстракции и обжарка. Но, если вы читаете мой кофейный журнал, то вы уже не просто обыватель.

Так что читайте и запоминайте, выделяют четыре вида обжарки:

- легкая или скандинавская. Очень светлая, обычно на таком зерне заваривают воронку или фильтр;

- средняя или венская. Подходит для эспрессо и всех напитков, приготовленных на его основе;

- темная или французская;

- сильная или итальянская. В силу специфики страны итальянцы любят кофе на пережаренных зернах. По своему опыту могу сказать, что не везде в Италии можно пить вкусный капучино или сносный эспрессо. В России чаще всего эспрессо готовится на средней или темной обжарке.

ctTAjElc4KE.jpg

Бывает, приходите в кофейню, пробуете кофе и понимаете, что не можете пить этот «чудесный» напиток? Давайте разберемся, какие же факторы влияют на качество готового кофе.

1) Окружающая среда, в которой был произведен кофе. Здесь будет влиять и влажность, и температура и падение прямого солнечного света.

2) Составляющие самого напитка: вода, свежесть кофе, степень обжарки, да и сама эспрессо-смесь (обычно, классика готовится именно на блендах).

3) Оборудование: жернова кофемолки, давление помпы, температура воды (важно, чтобы кофе не был пережженным), чистота кофемашины.

4) Конечно же, искусство бариста. Как он умеет тромбовать кофе, дозировка, время эскстракции (приготовления), объем порции, размер помола. Только, соблюдая максимальный контроль, можно сохранить прекрасные свойства кофе, его аромат и получить на выходе вкусный напиток.

FWkkR_KcAdk.jpg

«Все это. Конечно, хорошо, - скажете вы мне, - но это же все для кофеен, а как нам готовить кофе дома?». У меня и на этот вопрос есть ответ. Давайте о кофеварках.

Наверное, каждый хоть раз в жизни варил кофе в джезве или турке. Так вот, это самый простой способ приготовления ароматного зелья в домашних условиях. Для приготовления данного вида напитка используется самый мелкий помол, который, кстати, вы сможете сделать в вашей обычной электрической кофемолке. Запомните простое правило: пена должна подняться один раз. И добавлять кофе нужно в уже закипевшую воду.

Еще одна методика приготовления кофе мелкого помола: кофе мелкого помола заливаем кипятком и настаиваем в течение пяти минут. Кофе в кружке готов!

Очень популярным у обывателей, которые любят кофе, но не хотят заморачиваться с его приготовлением, является, конечно же, кофемашина. Минус: мы никогда не узнаем, что внутри капсул.

Капельная кофеварка еще один из видов кофеварок. Для приготовления кофе в таком приспособлении необходим кофе среднего помола. Кофе засыпается в контейнер для зерна, в отдельную емкость заливается вода, нажимается кнопка и вода начинает проходить через зерна и «капать». Напиток по текстуре будет походить на американо.

Популярным способом приготовления кофе служит также френч-пресс. Кофе получается очень легким. Помол – крупный. Технология – максимально простая. Засыпается кофе, наливается вода, через 4 минуты пресс опускается, и кофе готов.

Стоит упомянуть также о гейзерной кофеварке, кофе в которой по текстуре получается похожим на кофе, сваренном в турке, но еще более концентрированный.

Выбирайте тот способ, который нравится вам больше и наслаждайтесь вкусным кофе.

Кстати, в кофе много романтики, помните и об этом)

Обнимаю, ваша Даша

P.S. «Эта женщина пахнет кофе, Шоколадом и орхидеей. На ее персональной Голгофе, Свежей раной — твои затеи» - Таша Калита.


Читайте также
31 августа
13:15
Помоги Даше найти кофе в Санкт-Петербурге: часть 9
27 августа
10:35
Помоги Даше найти кофе в Москве: часть 8
26 августа
11:45
Бизнес с душой: Как выпускник РАНХиГС открыл сеть кофеен