Сделано шефами для шефов!

Chefs Team Fest — это третий образовательный фестиваль для шеф-поваров и кондитеров со всей России. За три дня прошло более 45 лекций и мастер-классов, выступило большое количество шефов, рестораторов и бизнесменов.

Важная особенность фестиваля — то, что он создан шеф-поварами. Не организаторы, не координаторы, а сами шефы решили, что сейчас актуально, составили программу и пригласили дополнительных спикеров.

Программа делилась на несколько тематических частей: «Мастер-классы», «Кондитеры», «Лекции», «Хлеб и пицца», «Шеф и фермер», «День студента». Последний я и посетила.

Андрей Шмаков, шеф-повар ресторана SAVVA, рассказал о всех тонкостях работы шефа и ресторатора – что делать перед открытием и надо ли вообще открывать ресторан, как подходить к выбору локации, команды и меню, тенденциях ресторанного бизнеса 2023 года.

В нашей профессии нет конкурентов. Ваш ресторан — не конкурент другому ресторану. Вы не конкурент другому шеф-повару. Мы должны объединяться, ведь у нас одна миссия – вкусно кормить людей. Другого нет.

На лекции было большое количество интересных моментов и мыслей, ниже – самые запоминающиеся.

• Рестораторам, шеф-поварам и всем остальным, кто работает в этой сфере, нужно обязательно ходить в рестораны в качестве гостя. Чтобы понимать, что готовят в других ресторанах, какая философия у шефа, что сейчас модно. И это нужно делать даже преподавателям колледжей и университетов этих специальностей — чтобы доносить до студентов актуальный материал.
• Шеф-повар не рок-звезда. Если это его ресторан и если у него сегодня что-то поломалось, то он первым пойдет все чинить. Даже если заболела хостес — шеф будет стоять у входа и встречать гостей.
• При открытии ресторана самое важное — найти правильного инвестора, который будет с вами на одной волне. Надо найти такого человека, чтобы он вам был по душе и понимал, что именно он хочет в ресторане.
• Словосочетание «ресторанный бизнес» говорит о том, что мы открываем ресторан для получения дохода, главное слово — бизнес Поэтому нужно прислушиваться к гостям и их обратной связи, фокусироваться именно на них.

Другое мероприятие фестиваля, которое я посетила, это мастер-класс Алексея Каневского, шеф-повара ресторана Smoke BBQ. Он рассказал про способы мотивировать сотрудников, помимо очевидной зарплаты, а также параллельно приготовил севиче из тунца.

По его словам, просто зарплата современную молодежь не удерживает. Этого не достаточно. Помимо этого можно предлагать:

• Крутую индивидуальную форму, которая сшита по размеру для каждого сотрудника. Сюда входят два кителя, два фартука, штаны и обувь.
• Дружелюбное отношение друг к другу. То есть, нужно обеспечить атмосферу, где сотрудники общаются и не ругаются.
• Тренинги и мастер-классы. Например, обучать официантов базовой гастрономии, а менеджеров и поваров – элементам сервиса.
• Чашка бесплатного напитка в день в гостевой подаче. Ответственный за эту задачу официант собирает заказ у всех сотрудников — какой напиток они хотят — и пробивает его в баре. Это не только приятно для сотрудников зала и кухни, но и полезно для барменов. Например, молодой бармен может потренироваться с напитками, набить себе руку.
• Скидки для сотрудников. Обычно в ресторане они варьируются от 10 до 50 процентов. Так, сотрудники могут заказать себе блюдо из меню не по полной цене.

Очень интересным способом мотивации оказалось и обучение иностранным языкам. Например, если сотрудник учится и выполняет задания, занятия компенсируются. Ведь в сфере гостеприимства обязательно нужно знать не только русский язык, но и другие — английский, испанский, китайский. 

Chefs Team Russia — это некоммерческая ассоциация шеф-поваров и шеф-кондитеров России. Их миссия: объединить людей и знания для развития гастрономии страны и решения проблем отрасли.