Сомелье Илья Злобин: «Жить надо любимым делом, а не отговорками»

06 февраля
12:00

Шла 10-я минута нашей встречи. Мы с моим другом Ильей, сомелье ресторана «Сeretto Мясо», взяли несколько бокалов для слепой дегустации. Только ради эксперимента. Илья довольно легко угадал сорта и регион красных вин, а вот единственный бокал с белым ему так и не раскрыл своих тайн. 

88rNSoeOmqk.jpg

Что же, Илья, пока мы ждем основное блюдо, позволь задать тебе первый вопрос. Была ли эта дегустация похожа на обычные будни сомелье?

Слава богу, нет. Слепые дегустации – это неблагодарное дело. Обычно сомелье знают, что пьют. От названия до региона и сорта винограда. Наша задача дать оценку самого вина, его качества. Конечно, чем дольше ты работаешь, тем легче узнаешь разные вина. Я, например, больше специализируюсь по красным и поэтому сегодня мне удалось угадать их. Однако все равно это тяжело и далеко от обычных рабочих будней.

Так или иначе вино это твоя работа. То, с чем ты встречаешь каждый день. С чего началось твое знакомство с миром вина?

Мое знакомство началось не с бокалов или бутылок, а с книги. Я зашел в книжный и увидел энциклопедию по вину. 

Я представил, как ты в 7 лет заходишь, все дети вокруг выбирают энциклопедии про космос, динозавров, а ты про красное полусладкое.

Нет, мне было 17. Я тогда увлеченно занимался кулинарией и как-то решил дополнить свои знания. К слову, поначалу даже в вузе я больше проявлял себя именно как повар. Знания же про вино должны были стать лишь полезным дополнением. 

В общем, я попросил у мамы денег, умолчав какую конкретно какую книгу собираюсь купить, и приобрел свою первую энциклопедию про вино. Сейчас же моя книжная коллекция насчитывает 20 книг. Так что, когда я поступал в академию сомелье у меня уже был некий теоретический фундамент.

Подожди. Это было в прошлом году. Как раз в это время в Пищевом и открыли академию?

Нет. Сама школа сомелье имеет уже двадцатилетнюю историю. Раньше она базировалась на базе легендарного ресторана «Ностальжи». После его закрытия она провела ребрединг. «Школа вина Ностальжи» стала «Академией кавистов и сомелье» и перебралась в Пищевой. 

Хорошо. Расскажи о том, как ты узнал о курсах. Что тебя толкнуло пойти на обучение?

Начнем с того, что я еще до поступления в Пищевой думал о том, где бы мне найти хорошие курсы сомелье. Тут в какой-то момент я вижу на сайте объявление про набор в Академию кавистов, так еще и с хорошей скидкой для студентов. Конечно же, я оказался в первых рядах. 

VXrEyceG7Yc.jpg

Сколько длится курс?

В чем суть. Мы хотели закончить еще до лета, чтобы успеть попробовать за каникулы себя в работе. Начали мы прямо посреди марта и где-то до середины июня учились. В общем где-то три-три с половиной месяца. При этом занятия были 3 раза в неделю.

Чем вы занимались на курсе? Я видел иногда в инстаграме академии, что у вас были вечера крепкого алкоголя, участие в фестивалях и много всего другого. 

Что тут рассказать. Обычно занятия идут 2,5 часа. В начале каждого идет теория потом переход к практике. Закрепление материала. Честно сказать, это не совсем мой стиль, как я понял из практики. Смотри, в чем суть. Ты в жизни никогда не запомнишь из каких сортов состоит вино из Шатонёф-дю-Пап или как называются лучшие коммуны Бургундии. 

Когда же у тебя есть закрепленные эмоции, скажем, ты попробовал где-то или у себя в ресторане такое-то вино, и оно оказалось бомбой, то ты легко запомнишь, что это Sul Vulcano Etna Rosso, Donnafugata и оно стоящее. Мне легче наслаивать информацию на эмоции, какие-то закрепленные воспоминания. Конечно, когда мы начинаем занятие на трезвую голову оно может и лучше, но мне легче, когда передо мной стоит 3-4-5 бокалов, они у тебя дышат, ты их потихоньку пробуешь и слушаешь, запоминаешь.

Было ли какое-то занятие, которое запомнилось больше всего?

Были не столько занятия, сколько особенные вина на них. Такие, которые пробуешь и хочется просто аплодировать. Например Соаве из северо-восточной Италии. . Не то чтобы оно сильно знаменитое или выдающиеся. И все же соотношение цены, качества и его очарования, весьма и весьма меня впечатлило. 

Самым ярким, пожалуй, было знакомство с «красной германией». Эти вина до сих пор мои фавориты среди красных вин. Хотя со стороны немцы не самые очевидные лидеры в их производстве. Однако именно такие находки, которые ты не ожидаешь, порой и являются самыми стоящими. 

В чем заключался твой финальный экзамен? Как ты выбирал вино для него и в чем состоит защита в целом?

Экзамен состоял из 3 частей. Теоретическая, которая касалась производства вина, некоторых аспектов потребления и составления винной карты. Вторая часть самая серьезная – касалась регионов, сортов и тд, и тд. Третья – презентация. Самая интересная и простая на мой взгляд. 

Я пришел в мой любимый винный бутик. Сказал, что мне нужно вино. Не Бордо, не Бургундия, а какой-нибудь малоизвестный региончик и чтобы прямо «Вау!». В итоге мне дали «красную армению». На мой взгляд образец был исключительно интересным. Я подготовил презентацию, нашел по вину информацию, выступил перед комиссией, открыл это вино, провел дегустацию и описал его. Собственно, все. 

ilya.jpg?extra=_79Gdta4w3_jdbRBzB_4-DB5uSbT5G54dLP_8KIPjtRIQW9CPZBmwoBmZ8bA3dTc8dtR2epsaZ4IqVWEhL9FpV-aCA4Kg7mZ_ScwySM2FPDfATjHkLENQ6tLL3fqQzJeRbAnyAPX2bfYGw95IKt2fvfoQow

Насколько я знаю, сначала ты был простым официантом и в какой-то момент уже решил пойти работать сомелье. Как в итоге ты нашел работу? По-знакомству, через резюме на сайте или просто повезло?

Технически говоря мне и повезло, и немного знакомства помогли. 

После академии я проходил стажировку в винном бутике. Там одна из моих коллег решила мне помочь и бросила клич, что есть такой молодой, инициативный, адекватный и пока не спившийся молодой человек, который ищет работу. После этого пришло сообщение о вакансии в ресторане «Сeretto Мясо», а на тот момент еще «Ти-Бон Wine». Честно скажу, мне к тому времени уже отказали в работе несколько ресторанов и бутиков, так что у меня не было особых надежд. Отказывали же потому что везде нужен был опыт работы сомелье от 2-3 лет. Тут я, пожалуй, на стороне работодателей. Даже если сравнить меня сегодняшнего со специалистом работающим 4-5 лет, то это просто небо и земля. 

Так вот. Я звоню гендиректору этого ресторана. Говорю, что я такой-то и такой-то. Хочу попробовать себя на вакансию. И вот просто по сути в тот же вечер я уже пообщался с директором и на следующий день вышел на стажировку.

Что же было на собеседовании, что тебя так сходу взяли? 

В первую встречу меня так хорошенечко погоняли по теории. Просили назвать лучших производителей Тосканы. Тут опять мы возвращаемся к мнемонике и важности опыта. Вот если ты не пробовал вина этого региона, то никогда не запомнишь, что в топ-3 Тосканы входят Tenuta San Guido, Agricola San Felice и Castello Banfi. Это очень сложно, если ты не сталкивался с ними в жизни. Так что какую-то часть теории я провалил. Плюс к этому, я почти не разбирался в виски и коньяке, что тоже требовалось для работы. 

На следующий день была практическая часть. То есть открыть, разлить вино и много всего того, что приходит только с опытом. Ее я провалил полностью. Как же тогда меня звали? Директор сказал, что это все мелочи и это можно наверстать, и взял меня. 

Ты говоришь, что плохо разбирался в виски и коньяке. При этом на школах сомелье традиционно делают акцент именно на вине. Где же тогда брать знания по другим алкогольным напиткам. Только опытным путем набираться знаний?

Во-первых есть литература. Она помогает. Особенно если ты нашел толковую книжку – Оз Кларка, например. Кстати, есть еще такой, правда, не писатель пока что, но шикарный винный критик, Василий Расков. Ох, как он пишет о вине! Некоторые его фразы и моменты буквально врезаются в память. У него это буквально переходит в поэзию. Вот это я прямо обожаю. 

В общем, хорошая литература, блогеры и сайты сильно помогают. Конечно бы, хотелось иметь богатую дегустационную практику за плечами, но с этим сложней, особенно до того, как начнешь работать. 

Некоторые представляют себе сомелье как профессиональных алкоголиков. Это весьма далеко от правды, но все же. Часто ли от этого страдают сомелье?

На самом деле, тут есть две стороны. С одной стороны, в какой-то момент ты понимаешь, что надо сплевывать вино, которое пробуешь. С другой стороны, когда я общался с моим опытным коллегой, он сказал мне разрабатывать печень. Так как понять вино можно только если его попробовать по-настоящему, и здесь я с ним соглашусь. 

Тут главное – оставаться профессионалом. Я в день выпиваю где-то 2,5 бокала вина. На работе, продавая где-то по 10 бутылок в день и с каждой пробуя по 10 мл, у меня выходит бокал и еще один дома. Иногда приезжают менеджеры винных компаний, наши поставщики, дарят вино или приглашают на презентацию, но все же это не так часто, пару раз за месяц. Так что в целом пью я относительно немного. 

Напоследок я оставил пожалуй самый главный вопрос. За что ты любишь свою работу больше всего?

Причина, наверное, до боли проста. Эта работа задействует всё, что я люблю и знаю. Начиная от иностранных языков, заканчивая химией и кулинарией.

Автор: Джаджанидзе Никита


Комментарии
авторизуйтесь
чтобы можно было оставлять комментарии.
Читайте также
29 июля
14:35
Что думают зрители о сериале «Текст. Реальность»
09 апреля
18:15
«Месяц памяти» с Центром развития: Героические истории военных лет
19 марта
15:20
Чем заняться во время карантина. Наша онлайн-подборка